May 20, 2014

今晩出かけるからラザニア焼いとくよ

合い挽き肉が安くなっていたら買うようにしているのだけれど
食材の組み合わせの都合で、使い切れないことがある
少量なら炒めものや辛味噌なんかにしてしまうのだが
ある程度まとまった量がある場合には、ミートソースを仕込む

ボロネーゼなどというほど本格的なものではないけれど
香味野菜、特にセロリはなるべくたっぷりと使い
時間をかけてしっかりと煮込んで作るソースは
色んな料理に使いまわしがきくので、とても便利だ

久しぶりにたっぷり仕込んだソースを冷蔵庫で二晩寝かせ
店用にムサカ、家用にラザニアを仕込むことにした

ホワイトソースは豆乳で作る
これのお陰で、随分軽い仕上がりになるのだ

晩に用事があって出かける日の早朝
ラザニア生地を茹で、耐熱皿に仕込んだ材料を重ね
オーブンで焼き上げる

豆乳を使う分少々軽くなるとはいえ
やはりどっしりとした料理なので
そうそう頻繁にやるわけではないのだけれど
偶にこうやって自分で焼いたのを食べて
安い赤ワインをコップで飲んだりすると
ああ、飾らなくて美味い料理だなと、しみじみ思う

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May 14, 2014

映画の時間、手巻き寿司

 フレデリック・ペータースの『青い薬』というBDを読んだ。細やかな感情の機微と画調とが、必然を持って結びついているようなBD。描き始めた当初の目的は出版になく、非常に個人的な動機からであったと知り、またその制作の経緯を併せて読み、必然の意味合いが腑に落ちた。

 恋愛とHIVを巡る、とても個人的な物語でありながら、道徳ではない、倫理の普遍的な問題に優しい光を当てている。美しく、胸を締め付ける物語だった。


               *


 その『青い薬』の最初の方に、アトム・エゴヤンの「ぞっとしない映画」を観るコマがあり、「もしかして『アララトの聖母』だろうか、それなら(ぞっとしない)なんて変だな」と首を捻っていた。後から二人の出会った年が2000年だと知り、それなら『フェリシアの旅』のはずだと思った。エゴヤンの映画は『エキゾチカ』『スイート・ヒアアフター』と追いかけて、何故か『フェリシアの旅』を完全に見過ごし、『アララト~』以降のものは見る機会がないままだ。どうにかして時間を作って観てみたいのだけれど、何時になることやら。


               *


 家で映画を観る時間がなかなか作れない代わり、4月に入ってから相方と二人で無理矢理に時間を作り、映画館へ行くようになった。時間が取れないのに無理やり時間が作れるというのも不思議な話なのだけれど、そういうもんだ。忙しく動きまわる場所から(一時的にせよ)いったん身を引き剥がす決意をしないと、ずるずるどこまでも忙しさに振り回されてしまう。

 決意していきなり『チスル』『アクト・オブ・キリング』と二週続けて観て、二人して大変なダメージを受ける。息抜きや娯楽を求めて映画館に行ってるわけではないし、倫理観や歴史観をグラグラに揺さぶられてグッタリするのは、とても良いことだと思っている。これもまた映画の醍醐味だ。

 それぞれ、まともな感想はとても書けそうにない。圧縮されているものが大きすぎるし、自分の中にこじ開けられた穴が大きすぎる。

 ただ『チスル』について一言だけ言えば、自国の黒い歴史に光を当てようとするような、つまり公正さを希求するような土壌が韓国の映画界にはしっかりと根づき始めている気がした。そしてそれは、日本の映画界が徐々に失い、すでに風前の灯火となっているものだ。

 そして『アクト・オブ・キリング』について、俺が何か言えるとすれば、あれは「戦争」「内乱」「歴史」「社会情勢」などといった分析の対象となりうる何かを追ったものではなく、思考で追尾することが不可能な人間の「真っ黒い不可解さ」を正面から見据えるため、そのツールを「発明」した映画だということだ。 

 罪そのものではなく、罪の意識が悲鳴を上げながらぱっくり傷をひらく。そこから歴史が見えている。それは罪そのもののように記録・記述されない。傷口から流れる漿液や血液のようにして、歴史は見える。決して思考で追尾されず、記録されず読まれない、ただ傷口のショックとそこへの共鳴だけが見せる歴史。仮に『アクト・オブ・キリング』が人間の歴史に関する映画であるとするなら、そういった意味の歴史であろうと思う。


               *


 手巻き寿司が爆発的に流行したのは、80年代のことだったように思う。CMなどを通じて仕掛けたのは広告代理店だったに違いないのだけれど、生鮮食料品の流通システムや生活様式の変化の中で、ある種の必然を持って流行したのではないだろうか。

 人の家でご馳走してもらったことは何度かあるのだけれど、自分で用意したことは一度もなかった。ふと考え直せば、特に難しい準備が必要でもないし、今のような大人数の暮らしにはもってこいのメニューではないか。

 食料を買い出しに行く日、ビンチョウマグロ、ハマチ、真鯛のサク、大きなコウイカを一杯、それに大判の海苔を仕入れた。翌日の仕事帰りに、胡瓜、アボカド、カイワレ、サーモン、カニ(もどき)を買い足す。

 持ち帰る際に圧力がかかって墨袋が破裂したコウイカを下ろすのには難儀したけれど、後はサクを手頃なサイズに切って大皿に盛り付けていくだけだ。少し甘みを入れた玉子焼きは相方が仕込んでおいてくれた。昆布を入れて硬めに土鍋炊きしたご飯と、ジャーに残っていたご飯を酢飯にして準備完了。

 こういう大皿を並べると、ちょっとワクワクするではないですか。

 レタスやマヨネーズなんかも用意して、カリフォルニアロールも出来るように。

 これ、良いなあ。人数多ければそんなに材料費もかからないし、随分贅沢な気分になれる。作るのも食べるのも楽しいから、またやろう。

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May 09, 2014

組み立てること

大きくて元気そうなズッキーニも出回ってきたし
トマトも健康そうなものが出てきた
新玉ねぎの美味しい季節なので
それらをサラダにしてお出しすることにした


ズッキーニとトマトは角切りにして
予めドレッシングに馴染ませておく
新玉ねぎとブロッコリースプラウトは
そのままの味を食べてもらいたいので
軽く塩を振るのみ

多少は季節感を出せたんじゃないかと思う


               *


セロリやベーコンの微塵切りをベースにして
トマトの味でひよこ豆を煮込んだ
皮を取り除いた生ハーブソーセージを入れて
香りとコクをプラスして仕上げてみる

独特の食感と甘味を殺さぬよう
複数の味わいで包み込むように煮込んだ
優しくて、少し「異国」を感じるような一皿にしたかった


               *


実は鯖よりも身の劣化が速い鱈
ポルトガル料理の手法を取り入れるようになってから
仕入れた後は早めに塩を打って脱水するようにしている
いったん塩〆してから加熱調理すると
独特の香りは抑えられ、旨味はグンと増す

適当な大きさに切った塩〆鱈を並べ
オリーブオイルを混ぜ込んだ香草パン粉をたっぷり乗せ
オーブンで焼き上げてみる

熱で調和したそれぞれの味わいと
幾種かの異なった食感が口の中で融和する
ディルソースを合わせようかと迷ったのだけれど
過剰さを嫌って葉をあしらうのみにした
付け合せはジャガイモのガレット
好みでレモンを絞っていただくことに


               *


美味しいモロッコ料理を食べて以来
レモンの塩漬けを常備するようになった
北アフリカの料理をあれこれ調べるようにもなり
偶に、そういった要素を家の料理にも持ち込んだりしている

フレッシュのコリアンダー(パクチー)を沢山刻み
イタリアンパセリも合わせて微塵に刻む
レモンの絞り汁とオリーブオイル、塩胡椒
それに何種類かのスパイスとすり下ろした大蒜を合わせ
鶏腿肉を漬け込んでおく

耐熱容器に輪切りの玉ねぎを敷き詰め
オーブンでじっくり焼きあげると
たまらない芳香がキッチンに充満する

北アフリカ風のグリルチキン
塩漬けレモンの薄切りをのせ
赤ピーマンとアスパラガスのピクルスを付け合わせに
まるで万華鏡のような香りと味わい
どこかの国にありそうで、実は何処にもない料理


               *


ムール貝をワイン蒸しにして一度取り出し
その出汁をソースに仕立てて茹で上がったパスタに絡め
皿に盛ってからムール貝をあしらい
イタリアンパセリを散らして仕上げた

シンプルだけど、良いパスタになったと思う


               *


コース料理を組み立てるのは、本当に難しいけど面白い
毎回毎回、脂汗が出そうなぐらい考えこむのだけれど
綺麗に食べきっていただいた皿を見るのは
とてもとても嬉しいもんです

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Apr 03, 2014

旬を並べる

俺も相方もホタルイカが好きで
旬になると結構な頻度で食べることになる
なので値の張る富山産のものには手を出さず
手頃な兵庫産のものを買っている

パッケージに入っている酢味噌で和えたり
菜の花と一緒にポン酢で和えたり
焦がさず焼いた九条ねぎとヌタにしたり
アヒージョやパスタにしてみたり
何をしても美味しいし、酒に合う

そのホタルイカ、コースを所望されたお客様に
ちょっと目先を変えてお出ししてみた
蜂蜜梅を叩いてオリーブオイルで伸ばし
目玉を取ったホタルイカと和える
付け合せは、同じく今が旬のスナップエンドウ
色味と味のバランスの為にフルーツトマトを

春らしい前菜の一皿になったと思う
とてもとてもシンプルな組み合わせなのだけれど
こういうの考えるのって、本当に楽しい

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Apr 01, 2014

ライヴ、おにぎりと桜

晴れた朝
呆けたように木漏れ日を見上げ
柔らかな色合いの桜を、まじまじと見つめ

怒涛のような日々に、句読点を打つ


               *


実は夜想でライヴをするのは初めてのことだったのだけれど
大変楽しくドラムを叩くことが出来た

呼んでくれたBOYS ORDERのみんな
本当にどうもありがとう
良いライヴだった

静岡から来ていたBEATSEEKERのメンバーと
BOYS ORDERの面々が家に泊まったので
朝ごはんを準備した

叩いた梅と新生姜の炊き込みご飯に
白胡麻と少量の塩を混ぜ込んでおにぎりを作り
出汁巻きを焼き、蕎麦を茹でる
作りおきのだし(茄子、オクラ、山芋など)を薬味に

簡単なもんでごめんね
そんでもって寝てしまってて
全然話とか出来ずじまいで、ほんまにスンマセン

また遊びにおいで

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Mar 18, 2014

ハレとケ

ご近所の私塾を卒業された方々が
うちで祝賀会を開いてくださった

なるべく華やかで、おめでたい雰囲気を出そうと思い
普段よりも彩りの多い盛り付けをした
これはその中の一品

塩で熟成させたロース肉の塊をオーブンでローストし
同じくオーブンで焼いた野菜を周りにあしらった
ハレの日らしく、鮮やかな感じになったと思う
勿論、味も同じく


               *


ボイルした状態のヤリイカを仕入れたので
目玉や背骨や嘴を取り除き
セロリ、大蒜、鷹の爪を効かせたオリーブオイルで軽く炒め
塩漬けレモンと白ワインで仕上げた

こちらは如何にも日常と地続きな一品
最近のりんごバルでは、塩漬けレモンを使った料理を
結構な頻度でお出しするようになった
もはや欠かせない食材の一つ
うまく切らさないように仕込まなければ

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Mar 12, 2014

はじめて漬ける

基本的に「漬物」が駄目で、子供の頃からつらい思いをした
食べられない理由を、長い時間をかけて考えた結果
水気の多い野菜が発酵している味が受け付けられないこと
それに、青臭さのある野菜が苦手であったこと
さらに、野菜に由来する強い発酵臭が駄目だったこと
などの結論に至った

大人になり、特に酒を飲むようになり
味覚が変わっていくに従い、苦手なものも食べられるようになった
しかし、未だに発酵臭の強い野菜の漬物は苦手で
例えばたくわんだとか、ぬか漬けといった
幾つかのものはどうしても受け付けられない

最近、キムチが食べられるようになった
以前も、加熱して酸味が飛んでいるものは好んで食べたが
そのままを食べられるようになったのはつい最近のことだ
(ただし、胡瓜のような青臭さの強い材料は食べられない)

きっかけはいくつもあったのだけれど
「これはまだ全然酸っぱくなってないから大丈夫」という
相方の意見を素直に聞いてみたのが一番大きい

数年前に友人から貰った韓国料理のレシピ本があって
ナムルなんかを作るようになっていたのだけれど
次第に「自分で白菜のキムチつけてみるか」と思うようになってきた

そう思いながらあらためてレシピを熟読すると
各素材の下拵えの違いや、熟成過程の様子が
あれこれ細かに頭のなかで想像され
これは多分、というか絶対
自分で作った方が自分好みの美味しさを出せると思い至った

こういうことを考え始めるともう駄目で
直ぐにでも材料を揃えて下拵えを始めたくなる
慌てる気持ちを抑え、買い物のタイミングを合わせ
ついに、自分で仕込んでみることにした
(『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』を参照しています)

白菜は手で割いて芯を落とし
重量に対して4%の塩を丁寧にすり込み
冬場なので20時間近く放置しておく

一気にかさが減り、大量の水分が出ているのを
丁寧に水洗いしてからザルにあけ
手で絞ったりせずに放置する(今回は3時間ほど)

実は根本を切るのに失敗している
本当なら繋がっている方が薬念を塗りやすいのだが
一枚一枚バラバラになってしまった……

薬念の材料は(左上から時計回りに)
韓国産粉唐辛子、りんご、せり、
白葱、しょうが、にんにく、韮、アミの塩辛、大根
中央の牡蠣は塩水で洗ってから切ったもの

キムチには中荒の唐辛子を使うのがオーソドックス
今回、粉に挽いたのを使ったのは
単なる俺の勘違いで買い間違えたから

この季節に梨は見つからなかったので
りんごで代用することにした

各々の薬味の切り方はレシピに忠実に従った
馴染み方や食感を十全に考慮した切り方で
仕込みを進めながら一々「なるほどなあ」と思った

昆布出汁に餅米粉(白玉粉)を溶かして冷ましたものや
塩、ごく少量の魚醤を足し
薬念を丁寧に混ぜ込んで行く

魚醤はキビナゴのもの(カナリ)が良いのだけれど
今回は規定量より少し減らしたナンプラーで代用

混ぜ終わった薬念を葉の間に丁寧かつ均一に塗りこみ
根本から固く巻き、外の葉をクロスに帯がけして止める

3日後がとても楽しみだ

しかしまさか、この俺がキムチを漬ける日が来るとは
人生は何が起こるかわからないけれど
昔の俺の偏食を知る人が見たら
ひっくり返ってビックリするんじゃないだろうか……


               *


今回、なすんじゃさんの本を改めて読み返し
「はじめに」の部分の結びの言葉に
ガーンと大きな衝撃を受けた

「特殊なものや特別高い材料ではない、けれども少しだけ気をつけて、よいものを上手に選び活かして、おいしいものを作りましょう」

俺の料理は、結局は、これにつきるような気がする

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Jan 22, 2014

キンメを骨まで

状態の良い大きな金目鯛が格安で売られていた
美味しい魚であることは知っていても
普段は手が出るような値がついていない
ほとんどハマチ同然サイズの砲弾のようなツバスや
舌平目、太刀魚などと共に躊躇なく買った

キンメは何をしても美味しい魚だ
上品なコクのある脂を皮目に備えた白身は
きめが細かく、旨味も濃い
ハタ類のような強い弾力は無いが
絶妙な身の柔らかさで、口に含んだ時の感触も快い
他には代え難い、独特な旨味の魚だと思う

住人が揃う日、相方のリクエストで清蒸にすることに決めた

以前、蒸籠に入りきらないサイズの真鯛を蒸した時
最初に頭と尾の部分だけを蒸しておいて
大きくぶつ切りにした身を後で蒸し
一匹のサイズが分かるように大皿に並べた
今回もその方法を使う

平皿の上に白ネギの頭を下駄にして
塩を打ってしばらく置いたキンメを置き
生姜の薄切りをエラや身の間に差し込み
酒を少々振って強火で蒸し上げる

大皿に配置しなおしたキンメの上に白髪ネギを乗せ
煙が出るまで熱したごま油をジュッとまわしかける
水と醤油とオイスターソースを小鍋で火にかけたものを
最後にざっとかければ出来上がり

みんなで賑やかに囲んでつつき
骨以外薬味のネギも生姜も何も残らないところまで
綺麗に食べつくしました
大満足

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Dec 25, 2013

航路

通勤電車に乗ると、顔ぶれが半分以上も変わっている
ああ、年の瀬だな、と気づく


               *


家族を、家を、別様の船に変えて水面を走らせたい
そういう密かな想いを持っていた
震災と原発事故とが、その想いに拍車をかけたように思う

沈まぬよう、俺も相方もぶっ通しで走り続けた

軽やかに滑るヨットでも豪奢な客船でもない
それでも、驚くほど多くの人達がこの船に乗り込み
見たこともないような航路を進んだ

困難な航海ではあっても
喜びと驚きが、毎日、俺たちを鼓舞してくれている
まだまだ、これからも続く


               *


オーブンを多用するようになった
そろそろ、加熱の特性なども分かってきて
あれこれ考えながら調理を試すのが面白い
鶏の胸肉のシンプルなグリルが
最近一番のお気に入りメニュー

ハーブソルトを摺りこんで冷蔵庫で寝かせた胸肉に
オイルを刷毛塗りして焼くだけの単純な料理なのだけれど
上手く加熱してやると中身はしっとりと柔らかく
皮目はパリっとして香ばしい
適当な厚さに切ってマスタードを付けても美味しいし
サンドイッチにしてもたまらなく美味い
焼く前に塗るオイルに溶かしバターやガーリックを加えたり
黒胡椒のアクセントを効かせても良い


               *


ホウボウのアクァパッツァはとても美味しい料理だ
細かな繊維の身質は上品でいて味が濃く
皮目の脂も独特の旨味を湛えている

骨だけになった皿が帰ってくると
とても嬉しい

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Dec 10, 2013

檸檬

広島の東さんと一宮さんに頂いた綺麗な地物のレモンを
熱湯消毒した広口の瓶を使って塩漬けにした

かなり以前から作りたいと思いつつ
なかなか実行できていなかった宿題
やっとのことで手を付けることが出来た

発酵して料理に使えるようになるまでしばらくかかるけれど
とてもとても楽しみだ

やりたいこともやらなくちゃならないことも
まだまだ目の前にいっぱいある
死ぬまで終わらない宿題の山
嬉しい限りですわ

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