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May 09, 2014

組み立てること

大きくて元気そうなズッキーニも出回ってきたし
トマトも健康そうなものが出てきた
新玉ねぎの美味しい季節なので
それらをサラダにしてお出しすることにした


ズッキーニとトマトは角切りにして
予めドレッシングに馴染ませておく
新玉ねぎとブロッコリースプラウトは
そのままの味を食べてもらいたいので
軽く塩を振るのみ

多少は季節感を出せたんじゃないかと思う


               *


セロリやベーコンの微塵切りをベースにして
トマトの味でひよこ豆を煮込んだ
皮を取り除いた生ハーブソーセージを入れて
香りとコクをプラスして仕上げてみる

独特の食感と甘味を殺さぬよう
複数の味わいで包み込むように煮込んだ
優しくて、少し「異国」を感じるような一皿にしたかった


               *


実は鯖よりも身の劣化が速い鱈
ポルトガル料理の手法を取り入れるようになってから
仕入れた後は早めに塩を打って脱水するようにしている
いったん塩〆してから加熱調理すると
独特の香りは抑えられ、旨味はグンと増す

適当な大きさに切った塩〆鱈を並べ
オリーブオイルを混ぜ込んだ香草パン粉をたっぷり乗せ
オーブンで焼き上げてみる

熱で調和したそれぞれの味わいと
幾種かの異なった食感が口の中で融和する
ディルソースを合わせようかと迷ったのだけれど
過剰さを嫌って葉をあしらうのみにした
付け合せはジャガイモのガレット
好みでレモンを絞っていただくことに


               *


美味しいモロッコ料理を食べて以来
レモンの塩漬けを常備するようになった
北アフリカの料理をあれこれ調べるようにもなり
偶に、そういった要素を家の料理にも持ち込んだりしている

フレッシュのコリアンダー(パクチー)を沢山刻み
イタリアンパセリも合わせて微塵に刻む
レモンの絞り汁とオリーブオイル、塩胡椒
それに何種類かのスパイスとすり下ろした大蒜を合わせ
鶏腿肉を漬け込んでおく

耐熱容器に輪切りの玉ねぎを敷き詰め
オーブンでじっくり焼きあげると
たまらない芳香がキッチンに充満する

北アフリカ風のグリルチキン
塩漬けレモンの薄切りをのせ
赤ピーマンとアスパラガスのピクルスを付け合わせに
まるで万華鏡のような香りと味わい
どこかの国にありそうで、実は何処にもない料理


               *


ムール貝をワイン蒸しにして一度取り出し
その出汁をソースに仕立てて茹で上がったパスタに絡め
皿に盛ってからムール貝をあしらい
イタリアンパセリを散らして仕上げた

シンプルだけど、良いパスタになったと思う


               *


コース料理を組み立てるのは、本当に難しいけど面白い
毎回毎回、脂汗が出そうなぐらい考えこむのだけれど
綺麗に食べきっていただいた皿を見るのは
とてもとても嬉しいもんです

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