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Mar 25, 2014

犬の無為

縁側の温かいところを選んで
陽の動きにつれ、少しずつズレながら

何時かは俺もこんな風に
無為に日をやり過ごすようになるのだろうか

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Mar 19, 2014

rec.

BTBのセルフ・レコーディングをスタートした

何年かかけてコツコツ集めてきた機材は
持ち運びが楽であることを前提にしたものばかり
年末に、臨時収入があったので
肝になるレコーダーを購入したのだけれど
それもまた非常にコンパクトなものだ

録音は、随分昔に思いついた方法を踏襲することにした
ベース、ギターは外音を出さず
ライン出力をミキサーで纏めて1トラックに送り込む

レコーダーのフォーン出力を4chヘッドフォンアンプで分岐して
メンバーそれぞれがモニターできる状態にする

この状態で「せーの」で録音すると
ライヴ的な勢いは保ったまま
ドラムの音のみを収録することが出来るわけだ

ドラムはマルチのマイキングで録る
オーバーヘッドLRにペアのコンデンサを2本
スネアとハットはそれぞれスタジオのダイナミックを
バスドラには低音収録用のダイナミックを

自分の好みで、タム単体にはマイクを立てていない
その代わり、アンビエントに1トラックを割り当てている
コンデンサにチューブをかましたアンビエントを
コンプで潰したレイヤーにすることで
各部の輪郭を出そうという目論見

一応ベーシックはひと通り録れた
持ち帰って音を確認すると、致命的な割れや歪みは無いようだ
ラインと箱鳴りを含めた出音をミックスしたベースも
上手く撮れているように思う

しかしギターの音は難しい
やはりダイナミック一本ではなく
コンデンサにチューブとコンプを通したものを
ミックスして録るべきだったかもしれない

ともあれ、機材のセットから何から
結構やること沢山あって大変ではあるのだけれど
やっぱり、こういう作業が好きなんだなと思う

やっと、また、こういうことを再開出来て
ほんとうに嬉しい

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Mar 18, 2014

ハレとケ

ご近所の私塾を卒業された方々が
うちで祝賀会を開いてくださった

なるべく華やかで、おめでたい雰囲気を出そうと思い
普段よりも彩りの多い盛り付けをした
これはその中の一品

塩で熟成させたロース肉の塊をオーブンでローストし
同じくオーブンで焼いた野菜を周りにあしらった
ハレの日らしく、鮮やかな感じになったと思う
勿論、味も同じく


               *


ボイルした状態のヤリイカを仕入れたので
目玉や背骨や嘴を取り除き
セロリ、大蒜、鷹の爪を効かせたオリーブオイルで軽く炒め
塩漬けレモンと白ワインで仕上げた

こちらは如何にも日常と地続きな一品
最近のりんごバルでは、塩漬けレモンを使った料理を
結構な頻度でお出しするようになった
もはや欠かせない食材の一つ
うまく切らさないように仕込まなければ

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Mar 12, 2014

はじめて漬ける

基本的に「漬物」が駄目で、子供の頃からつらい思いをした
食べられない理由を、長い時間をかけて考えた結果
水気の多い野菜が発酵している味が受け付けられないこと
それに、青臭さのある野菜が苦手であったこと
さらに、野菜に由来する強い発酵臭が駄目だったこと
などの結論に至った

大人になり、特に酒を飲むようになり
味覚が変わっていくに従い、苦手なものも食べられるようになった
しかし、未だに発酵臭の強い野菜の漬物は苦手で
例えばたくわんだとか、ぬか漬けといった
幾つかのものはどうしても受け付けられない

最近、キムチが食べられるようになった
以前も、加熱して酸味が飛んでいるものは好んで食べたが
そのままを食べられるようになったのはつい最近のことだ
(ただし、胡瓜のような青臭さの強い材料は食べられない)

きっかけはいくつもあったのだけれど
「これはまだ全然酸っぱくなってないから大丈夫」という
相方の意見を素直に聞いてみたのが一番大きい

数年前に友人から貰った韓国料理のレシピ本があって
ナムルなんかを作るようになっていたのだけれど
次第に「自分で白菜のキムチつけてみるか」と思うようになってきた

そう思いながらあらためてレシピを熟読すると
各素材の下拵えの違いや、熟成過程の様子が
あれこれ細かに頭のなかで想像され
これは多分、というか絶対
自分で作った方が自分好みの美味しさを出せると思い至った

こういうことを考え始めるともう駄目で
直ぐにでも材料を揃えて下拵えを始めたくなる
慌てる気持ちを抑え、買い物のタイミングを合わせ
ついに、自分で仕込んでみることにした
(『なすんじゃさんのキムチ・ナムルとおかずの教室』を参照しています)

白菜は手で割いて芯を落とし
重量に対して4%の塩を丁寧にすり込み
冬場なので20時間近く放置しておく

一気にかさが減り、大量の水分が出ているのを
丁寧に水洗いしてからザルにあけ
手で絞ったりせずに放置する(今回は3時間ほど)

実は根本を切るのに失敗している
本当なら繋がっている方が薬念を塗りやすいのだが
一枚一枚バラバラになってしまった……

薬念の材料は(左上から時計回りに)
韓国産粉唐辛子、りんご、せり、
白葱、しょうが、にんにく、韮、アミの塩辛、大根
中央の牡蠣は塩水で洗ってから切ったもの

キムチには中荒の唐辛子を使うのがオーソドックス
今回、粉に挽いたのを使ったのは
単なる俺の勘違いで買い間違えたから

この季節に梨は見つからなかったので
りんごで代用することにした

各々の薬味の切り方はレシピに忠実に従った
馴染み方や食感を十全に考慮した切り方で
仕込みを進めながら一々「なるほどなあ」と思った

昆布出汁に餅米粉(白玉粉)を溶かして冷ましたものや
塩、ごく少量の魚醤を足し
薬念を丁寧に混ぜ込んで行く

魚醤はキビナゴのもの(カナリ)が良いのだけれど
今回は規定量より少し減らしたナンプラーで代用

混ぜ終わった薬念を葉の間に丁寧かつ均一に塗りこみ
根本から固く巻き、外の葉をクロスに帯がけして止める

3日後がとても楽しみだ

しかしまさか、この俺がキムチを漬ける日が来るとは
人生は何が起こるかわからないけれど
昔の俺の偏食を知る人が見たら
ひっくり返ってビックリするんじゃないだろうか……


               *


今回、なすんじゃさんの本を改めて読み返し
「はじめに」の部分の結びの言葉に
ガーンと大きな衝撃を受けた

「特殊なものや特別高い材料ではない、けれども少しだけ気をつけて、よいものを上手に選び活かして、おいしいものを作りましょう」

俺の料理は、結局は、これにつきるような気がする

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